le Safran

Avant d'être un condiment, le safran fut utilisé pour ses propriétés médicinales. C'est un des végétaux les plus riches en vitamine B12, il libère l'énergie, apaise les spasmes, calme les brûlures et les douleurs, joue un rôle de stimulant digestif et de façon générale agit sur le système nerveux - il est à la fois analgésique et tonique.

Présent jadis, puis disparu et oublié, le voici de retour dans les les Pyrénées-Orientales grâce à un jeune producteur, Fabien, qui a mis en place une Safranière à Sahorre, au pied des monts du Tres Esteles sur un ancien verger en friche depuis des années. Vingt ares se recouvrent à l'automne d'un tapis de fleurs mauves et violettes, aucun engrais ou pesticide chimique n'est employé, les fleurs sont récoltées à l'aube, avant l'éclosion induite par le soleil, dégradant dès lors sa qualité. Les stigmates (3 par fleur) sont ensuite minutieusement émondés, puis séchés au dessus d'un poêle à bois et conditionné dans des bocaux en verre, prêt à dégager tous ses arômes dans nos plats.

Quelle que soit sa destination, il est préférable d'utiliser le safran en stigmates. Il a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs dans une infusion préalable (une cuillère à soupe d'eau chaude fera l'affaire), 1 heure suffit à épanouir les saveurs mais les puristes lui offriront 24 heures... Par ailleurs, il ne supporte ni l'ébullition prolongée, ni la friture.